Армянская долма

Стоит попасть в армянский дом, как наряду с традиционным шашлыком, на столе будет стоять еще одно блюдо – долма в виноградных листьях. Готовится она из фарша баранины, хотя в последнее время активно используется свиной или говяжий фарш.
На килограмм фарша потребуется 700-800 граммов виноградных листьев. Это могут молодые свежие листочки, либо маринованные.


В молотое мясо добавляется отварной рис, мелко нарезанный репчатый лук (достаточно одной крупной головки), соль, молотый черный перец, специи по вкусу. В Армении, как правило, используются такие пряности, как базилик, чабрец, майоран, мята и кинза. Фарш тщательно перемешивается.
Свежие или маринованные виноградные листья кладутся в кипяток на 2-3 минуты. Свежие листья от горячей воды становятся мягкими, а маринованные очищаются от излишней кислоты, соли. Кипятить листья не рекомендуется. Удалив на листьях черешки, в каждый листик начинают заворачивать фарш. Если листья крупные, то достаточно одного; если же маленькие – то берутся два виноградных листа. На них кладется фарш и заворачивается конвертиком..
Берется кастрюля , но не эмалированное, иначе блюдо может подгореть, на дно которой кладутся кости, оставшиеся после отделения от них мякоти для приготовления фарша, и виноградные листья. Если костей нет, то можно дно кастрюли просто устелить листьями. Сверху рядами укладывается долма, добавляется бульон или кипяченая вода и плотно прикрывается опрокинутой тарелкой. Кастрюля закрывается крышкой и на слабом огне доводится долма до готовности. При приготовлении следует учитывать, что во время варки фарш разбухает, увеличивается в объеме, поэтому в кастрюле должно оставаться свободное пространство.
Подается долма с гарниром. В Армении это мацони с толченым чесноком. Мацони можно заменить майонезом.
Если оказалось так, что виноградных листьев нет в наличии, то их могут заменить различные овощи. Долма может быть в капустных листьях и очень напоминает русские голубцы, в яблоках или айве. Активно используются овощи, как, например, баклажаны, болгарский перец, помидоры, кабачки и даже лук. Приготовление долмы из лука немного отличается от традиционной. Здесь необходимо фарш немного обжарить на масле, добавить в него яйца, рис, специи. После этого очищенные головки репчатого лука, лучше если это будут крупные по размеру, опускаются в кипяток и варятся 2-3 минуты, после чего их необходимо откинуть на сито. Лук разбирается на отдельные листья, наполняется фаршем, заворачивается, укладывается рядами в кастрюлю. Добавляются алыча, поджаренный томат-пюре, бульон.

TEXT.RU - 78.65%


Комментариев нет